जमे हुए आटे पर शोध

जमे हुए आटे पर शोध मुख्य रूप से तीन पहलुओं पर केंद्रित है: जमने की प्रक्रिया, खमीर और योजक। जमने की प्रक्रिया में, सबसे अधिक अध्ययन किए गए पहलू जमने से पहले किण्वन, जमने की दर और तापमान और पिघलने के तरीके हैं। अध्ययनों से पता चला है कि पूर्व किण्वन नहीं होने और कम तापमान पर तेजी से जमने से आटे की स्थिरता पर न्यूनतम प्रभाव पड़ता है, और आटे को 0 डिग्री पर पूरी तरह से पिघलाया जा सकता है। आटे में खमीर का जमने का प्रतिरोध हमेशा से जमे हुए आटे की तकनीक का एक प्रमुख पहलू रहा है। क्योंकि अलग-अलग स्रोतों से प्राप्त यीस्ट में ठंडे वातावरण में अनुकूलन क्षमता की अलग-अलग डिग्री होती है, इससे निष्क्रियता की अलग-अलग डिग्री हो सकती है, जिससे ब्रेड की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। वर्तमान में, कई निर्माता तेजी से जमने और पिघलने के दौरान यीस्ट के जीवित रहने की दर में सुधार करने के लिए फ़्रीज़ प्रतिरोधी यीस्ट विकसित कर रहे हैं। जमे हुए आटे में उत्पन्न होने वाली समस्याओं की एक श्रृंखला को संबोधित करने के लिए आटे में कुछ योजक जोड़ना भी एक प्रभावी उपाय है। अध्ययनों से पता चला है कि कुछ योजक, जैसे ग्लूटेन, विटामिन सी, एसएसएल, शहद और DATEM, आटे के गुणों को बनाए रख सकते हैं और जमे हुए आटे पर लगाने पर ब्रेड की मात्रा और गुणवत्ता सुनिश्चित कर सकते हैं।