जमे हुए आटा बनाते समय कच्चे माल का चयन महत्वपूर्ण है। यहां कुछ प्रमुख कच्चे माल और उनके चयन मानदंड दिए गए हैं:
यीस्ट: ताजा यीस्ट में लंबे समय तक चलने वाली गतिविधि, तेजी से गैस उत्पादन और मजबूत निरंतर गैस उत्पादन होता है, जो इसे लंबे समय तक शेल्फ जीवन वाले जमे हुए उत्पादों के लिए उपयुक्त बनाता है; सूखे खमीर में स्थिर गैस उत्पादन, मजबूत निरंतर गैस उत्पादन, उच्च ओवन विस्तार, और उच्च आसमाटिक दबाव प्रतिरोध होता है, जो इसे कम {{3}शेल्फ-जीवन वाले जमे हुए उत्पादों के लिए उपयुक्त बनाता है।
सुधारक: जमे हुए आटे की कार्यशीलता, मजबूती और जल प्रतिधारण में सुधार करके, पिघलने और प्रूफिंग के दौरान इसकी गैस प्रतिधारण में सुधार करते हैं, इस प्रकार जमे हुए आटे की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।
आटा: जमे हुए आटे के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे में उच्च ग्लूटेन सामग्री, लंबे समय तक स्थिरता का समय और उच्च प्रोटीन सामग्री की आवश्यकता होती है, जैसे कि उच्च -ग्लूटेन आटा।
वसा: मक्खन, मार्जरीन, शॉर्टिंग या इमल्सीफाइड तेल आमतौर पर चुने जाते हैं। ध्यान दें कि पशु वसा आसानी से स्वाद उत्पन्न कर सकती है, और विभिन्न वसा का मिश्रण अंतिम उत्पाद के स्वाद को प्रभावित कर सकता है। उचित वसा और अनुपात जमे हुए आटे के जमने के प्रतिरोध में सुधार कर सकते हैं।
