मैं बेकरी चलाने वाले कुछ दोस्तों से बात कर रहा था कि उनकी दुकानें कैसी चल रही हैं, और इससे पहले कि हम यह जानते, हमने एक विशेष रूप से कच्चे और दर्दनाक विषय पर बात की: "आपकी दुकान कितने समय तक चल सकती है?" वास्तव में, आपको बड़े डेटा को देखने की ज़रूरत नहीं है, बस पिछले कुछ वर्षों में अपने आस-पास के साथी बेकर्स पर एक नज़र डालें, और आपको बेकिंग उद्योग की वास्तविकता दिखाई देगी।
जहां तक वीचैट मोमेंट्स और वीडियो अकाउंट पर "प्रति माह 100,000 कमाने" और "लगातार बेस्टसेलर निकलने" की कहानियों का सवाल है, तो बस उन्हें थोड़े नमक के साथ लें। हममें से जो लोग वास्तव में व्यवसाय में हैं, उनका दैनिक ध्यान एक ही चीज़ पर होता है: हम अपनी बेकरी को सफलतापूर्वक कैसे चला सकते हैं?
मैंने इसे चार चरणों में संक्षेपित किया है: जीवित रहना, घाटा कम करना, राजस्व अधिकतम करना, और दीर्घावधि तक फलना-फूलना। आइए देखें कि हमारी दुकान इस समय किस पायदान पर है।
जीवित बचना
यह एक ऐसा कदम है जिसका सामना प्रत्येक बेकरी मालिक को अवश्य करना चाहिए। बेकरी खोलते समय, यह न सोचें कि आप अभी कितना पैसा कमा सकते हैं, सबसे पहले, इस बात पर ध्यान दें कि कैसे टिके रहें और शुरुआती लॉन्च चरण और उसके बाद अन्य दुकानों से प्रतिस्पर्धा से कैसे बचे रहें।
यदि आप जीवित रहना चाहते हैं तो दो प्रमुख नुकसानों से बचना चाहिए: पहला है "मुझे लगता है कि मुझे यह मिल गया है" मानसिकता {{0}अपने स्टोर के लिए एक ठोस आधार स्थापित करने से पहले एक ब्रांड बनाने, फ़्रेंचाइज़िंग, या स्केलिंग में जल्दबाजी करना। दूसरा है "हर चीज़ सबसे अच्छी होनी चाहिए" मानसिकता{{2}उच्चतम सजावट, सबसे महंगे उपकरण और वर्तमान में चलन में चल रहे हर उत्पाद को स्टॉक करने पर जोर देती है।
पहला दृष्टिकोण अत्यधिक आदर्शवादी और अवास्तविक है; ठोस आधार के बिना, कई विचार अंततः साकार होने में असफल हो जायेंगे। दूसरे दृष्टिकोण के परिणाम और भी गंभीर हैं: आप अपना सारा पैसा शुरुआत में ही व्यवसाय में लगा देंगे, लेकिन इससे पहले कि राजस्व आना शुरू हो, किराया, श्रम और कच्चे माल का भुगतान पहले से ही हो जाएगा।
बेकरी के अस्तित्व की पहली कुंजी "गणना" और "बचत" में निहित है। -यह चालू रहने का सबसे अच्छा तरीका है। अपने खातों को व्यवस्थित रखें, मुख्य रूप से "निवेश पर रिटर्न" की गणना पर ध्यान केंद्रित करें। रुझानों का आँख बंद करके अनुसरण न करें; अपनी दुकान की खूबियों को पहचानें और वहां अपना पैसा निवेश करें। आपके द्वारा गणित करने के बाद भी, जब वास्तविक खर्च की बात आती है, तो जहां भी संभव हो लागत में कटौती करें। दिखावे पर पैसा बर्बाद न करें{{5}सरल साज-सज्जा चुनें, अपने उत्पाद का चयन करें और श्रम लागत का प्रबंधन करें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपकी दुकान पहले स्थान पर बनी रहे, न्यूनतम संभव लागत का उपयोग करें।
वित्तीय रक्तस्राव को कम करें
एक बेकरी के लिए, जीवित रहने का मतलब यह नहीं है कि आप राहत की सांस ले सकते हैं, क्योंकि यह एक उद्योग है "लीक से भरा हुआ।" अपशिष्ट, श्रम लागत और किराया सभी चुपचाप आपके स्टोर के वित्त को ख़त्म कर रहे हैं। यदि आप उन्हें नज़रअंदाज़ करेंगे, तो वे आपको परेशान करने के लिए वापस आएँगे। इसलिए जीवित रहने के बाद, विस्तार करने में जल्दबाजी न करें; वित्तीय रक्तस्राव को कम करने के लिए सबसे पहले इन लीक को बंद करें।
अपने नंबरों पर नज़र रखें: आपका स्टोर हर दिन कितनी ब्रेड फेंकता है? आपके कर्मचारी वास्तव में कितने घंटे काम करते हैं? आपके राजस्व का कितना प्रतिशत किराये में खर्च होता है? यदि आप इन खर्चों को ट्रैक या प्रबंधित नहीं कर सकते हैं, तो महीने के अंत तक, आप जो लाभ खो देंगे वह एक बड़ी रकम हो सकती है।
यदि आप इन नंबरों को ट्रैक नहीं करते हैं, तो आप उन लीक की पहचान नहीं कर पाएंगे जो आपके मुनाफे को खा रहे हैं। यदि आप उन्हें प्रबंधित नहीं कर सकते हैं {{1}या उन्हें गलत तरीके से प्रबंधित कर सकते हैं{{2}तो आप उन लीक को बंद नहीं कर पाएंगे, और आप बस अपने मुनाफे को थोड़ा-थोड़ा करके कम होते हुए देखेंगे।
कई स्टोर वास्तव में प्रतिस्पर्धा के कारण व्यवसाय से बाहर नहीं हुए हैं; वे अपनी ही "उदारता" और "लापरवाही" से लहूलुहान हो गए हैं। वे लागतों का हिसाब रखे बिना प्रमोशन चलाते हैं, मुफ्त चीजें और छूट अंधाधुंध बांटते हैं-जो बड़ी संख्या में ग्राहकों को आकर्षित करने वाला प्रतीत हो सकता है, लेकिन वास्तव में, वे सिर्फ "मुफ्तखोर" हैं। वे मन की भावना के आधार पर शिफ्ट निर्धारित करते हैं, यह सोचकर कि "काफी अच्छा है तो ठीक है" और कर्मचारी प्रशिक्षण की उपेक्षा करते हैं, यह मानते हुए कि जब तक कोई शिकायत नहीं है, तब तक सब कुछ ठीक है। समय के साथ, टीम बिखर जाती है, और कार्यकुशलता या उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में बात करने का कोई तरीका नहीं रह जाता है। कोई भी कच्चे माल की बर्बादी पर नज़र नहीं रखता, यह मानते हुए कि यह कोई बड़ी बात नहीं है, जब तक कि पैसा धीरे-धीरे ख़त्म नहीं हो जाता, और आप अभी भी नहीं जानते कि यह कहाँ गया।
इस स्तर पर, आपको "गणना" और "प्रबंधन" दोनों करने में सक्षम होना चाहिए: उत्पाद लागत और स्टाफिंग स्तर की सटीक गणना करें, और घाटे को कम करने के लिए विभिन्न प्रकार के कचरे (अनावश्यक खर्च) को प्रभावी ढंग से प्रबंधित करें। यह सब लागतों की गणना और नियंत्रण पर निर्भर करता है। यदि आप कल की तुलना में थोड़ा कम बर्बाद करते हैं, तो आप थोड़ा अधिक कमाएंगे।
राजस्व बढ़ाएँ
यह एक सफल बेकरी चलाने की कुंजी है। तीन महत्वपूर्ण मैट्रिक्स पर ध्यान दें: उत्पाद मिश्रण, लेनदेन आवृत्ति, और दोहराई जाने वाली खरीद दर। ये तीन मेट्रिक्स गारंटी हैं जो यह निर्धारित करेंगे कि आप वास्तव में लाभ कमा सकते हैं या नहीं।
केवल कुल बिक्री पर ध्यान केंद्रित करना एक गलती है। उदाहरण के लिए, यदि आपकी दुकान एक दिन में 5,000 युआन की बिक्री करती है, लेकिन उसका सकल लाभ मार्जिन केवल 30% है, तो किराया और श्रम लागत में कटौती के बाद भी आप घाटे में रह सकते हैं। इस बीच, एक अन्य दुकान बिक्री में केवल 3,000 युआन कमा सकती है, लेकिन उसका सकल लाभ मार्जिन 60% है, जिससे उन्हें आपसे अधिक लाभ होता है।
आपका उत्पाद मिश्रण आपकी लाभप्रदता निर्धारित करता है। विभिन्न प्रकार के उत्पादों को ले जाने के बजाय, अपने मुनाफे का बड़ा हिस्सा उत्पन्न करने के लिए दो या तीन प्रमुख वस्तुओं को बेहतर बनाने पर ध्यान केंद्रित करें। उन उत्पादों को छोड़ देना बेहतर है जो आपके लाभ मार्जिन को कम करते हैं।
लेन-देन की संख्या आपके ट्रैफ़िक को निर्धारित करती है। आपके स्टोर पर अधिक ग्राहकों को आकर्षित करना कम से कम यह दर्शाता है कि आपके उत्पादों और ब्रांड में अपील है, लेकिन आपको इस मीट्रिक को मजबूत करना होगा। प्रचार, छूट या विज्ञापन द्वारा प्रेरित पैदल यातायात के लिए, आपके पास उन्हें बनाए रखने के लिए अनुवर्ती रणनीतियाँ होनी चाहिए।
बार-बार खरीदारी की दरें आपके ब्रांड (उत्पादों और सेवाओं) के प्रभाव को निर्धारित करती हैं। जो स्टोर ग्राहकों को वापस लाते रहते हैं, उन्होंने उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों और उत्कृष्ट सेवा के माध्यम से अपना विश्वास अर्जित किया है, केवल ऐसे स्टोरों के पास ही स्थायी विकास का अवसर है।
इस तर्क को स्पष्ट रखें: अधिक बेचने का मतलब अधिक पैसा कमाना नहीं है। इसलिए, जब राजस्व बढ़ाने की बात आती है, तो केवल बिक्री के आंकड़ों पर ध्यान केंद्रित न करें, बल्कि लाभ पर ध्यान केंद्रित करें। मात्रा से अधिक गुणवत्ता को प्राथमिकता देने के लिए अपने उत्पाद मिश्रण को समायोजित करें; यह सुनिश्चित करना कि प्रत्येक उत्पाद एक ठोस लाभ मार्जिन उत्पन्न करता है, नई वस्तुओं को आँख बंद करके लॉन्च करने से अधिक महत्वपूर्ण है। लेन-देन की आवृत्ति बढ़ाने के लिए, आप ट्रैफ़िक बढ़ाने के लिए प्रचार अभियान चला सकते हैं, लेकिन प्राथमिक ध्यान केवल एक जीवंत कार्यक्रम आयोजित करने के बजाय "ग्राहकों को अगली बार वापस आने के लिए प्रेरित करना" पर होना चाहिए। पुनर्खरीद दर को बढ़ाना बेकिंग उद्योग का मुख्य कार्य है: उत्कृष्ट उत्पाद और सेवा प्रदान करना। इन दो तत्वों के बिना, ग्राहकों को लुभाने के लिए हथकंडों पर निर्भर रहना नहीं चलेगा।
लंबी अवधि की स्थिरता
यह सबसे चुनौतीपूर्ण कदम है, क्योंकि जैसा कि व्यवसायी जानते हैं, "पैसा कमाना कठिन नहीं है; कठिन हिस्सा लगातार पैसा कमाना है।" एक बेकरी जो समय की कसौटी पर खरी उतरती है, वह भाग्य पर नहीं, बल्कि व्यवस्थित प्रबंधन पर निर्भर करती है, जिसमें लगातार उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करना, कठिन परिस्थितियों से निपटने में सक्षम टीम और अन्य चीजों के अलावा स्थिर नकदी प्रवाह सुनिश्चित करना शामिल है।
जरूरी नहीं कि जो दुकानें स्थायी हों, वे सबसे अधिक लाभदायक हों, लेकिन वे निश्चित रूप से सबसे अधिक स्थिर हैं: उनके उत्पाद सुसंगत मानकों को पूरा करते हैं और किसी एक मास्टर बेकर पर निर्भर नहीं होते हैं; उनकी टीमों में श्रम का स्पष्ट विभाजन होता है और वे अकेले ही सब कुछ अपने कंधों पर उठाने के लिए मालिक पर निर्भर नहीं रहते हैं; और उनके खातों में पर्याप्त नकदी है, इसलिए उन्हें पिछले महीने की मजदूरी का भुगतान करने के लिए इस महीने के राजस्व में कमी नहीं करनी पड़ेगी।
दुकानें जो लुप्त होने से पहले लोकप्रियता में थोड़ी वृद्धि का आनंद लेती हैं, ऐसा इसलिए करती हैं क्योंकि वे एक मजबूत प्रणाली का निर्माण किए बिना केवल वायरल हिट बनाने पर ध्यान केंद्रित करती हैं। एक बार जब हिट उत्पाद चलन से बाहर हो जाता है, तो दुकान भी उसका अनुसरण करती है।
व्यवस्थित प्रबंधन लागू करना उतना कठिन नहीं है जितना लगता है। इसमें बस स्टोर के भीतर सभी परिचालन वर्कफ़्लो को मैप करना, प्रत्येक के लिए मानक और प्रक्रियाएं स्थापित करना और अभ्यास के माध्यम से उन्हें लगातार परिष्कृत करना शामिल है। इस पूरी प्रक्रिया में पहले बताए गए "गणना," "लागत बचत" और "प्रबंधन" के सिद्धांतों को एकीकृत करके, स्टोर समस्याओं को हल करने के लिए किसी एक व्यक्ति पर निर्भर रहने के बजाय अपने सिस्टम के माध्यम से जीवित रह सकता है और फल-फूल सकता है।
